Корейская кухня — целостная система сочетания ингредиентов и вкусов, построенная на принципах заботы о здоровье, комфорте и гармонии человека. Приобрести компоненты можно в специализированных магазинах, отведать блюда — в кафе или ресторанах, приготовить их своими руками — на мастер-классах или по видео-урокам. Однако прежде важно проникнуться особой философией, познакомиться с базовыми принципами приготовления блюд. Интернет-журнал «Люди Колымы» приводит авторский взгляд известного фуд-блогера Дмитрия Ли.
«Я веду уже второй влог о корейской кухне, более двух лет провожу мастер-классы в Корейском культурном центре в Москве. Как этнический кореец я впитывал эту культуру с детства. И думаю, что мне можно доверять в вопросах приготовления пищи», — заметил спикер.
Дмитрий Ли известен почитателям корейской культуры как знаток и популяризатор кухни Страны утренней свежести. На своём канале (втором с момента старта кулинарной блогерской деятельности) он общается с интересными гостями и делится видеорецептами национальной корейской кухни, в том числе полученными от его бабушки.
«Бабушка очень хорошо готовила, и, естественно, я узнал от неё многие секреты. Когда я начал жить один, стал просто готовить для себя и много экспериментировал. Сейчас готовка — это способ расслабиться. Я чувствую себя хорошо, когда я на кухне», — пояснил Дмитрий позже в личной беседе.
Кулинар рассказал о базовых компонентах, которые он использует. Необходимый минимум его корейского стола — рис, кимчи, суп и соевый соус, а также кунжутное масло и красный перец. Количество закусок, панчанов (반찬), в обязательном порядке составляет 3, 5, 7, 9 или 12. В кругу семьи или среди друзей оно может отличаться, но для важных гостей его нужно соблюдать.
Привлекательность и отменный вкус корейских блюд достигаются благодаря соблюдению концепции устройства корейского стола, в основе которой лежит гармония вкусов. В этом помогают принципы китайского учения «у-син», включающего пять элементов мироздания (огонь, воду, дерево, металл и землю) и древнекитайская философия «инь и ян», означающая единство и взаимосвязь противоположностей. Они хорошо просматриваются при взгляде на красочный корейский стол с яркими оттенками компонентов и целой палитрой вкусов — от пресного до очень острого.
Блюдом, которое почти невозможно испортить, кулинар назвал керан мари (계란말이):
«Яичный ролл очень прост в приготовлении: омлет и любая начинка. Если добавить водоросли ким, получается невероятно вкусно, очень рекомендую попробовать. Блюда, приготовление которых требует жарки на масле или варки, приготовить невкусно гораздо проще».
Выбор ингредиентов и блюд в Корее привязан к сезонности. Для приготовления еды корейцы используют продукты по принципу «Ешь то, что цветёт сейчас». То есть те овощи и злаки, которые созревают в данный момент, а потому несут в себе наибольшую питательную ценность.
«Корейский рацион отлично подходит под здоровое питание. У меня даже возникала идея вести рубрику корейских рецептов, разработанную совместно с нутрициологом. Но пока мы от неё отказались, так как аудитории больше нравятся простые блюда, вроде рамена», — поделился Дмитрий.
Также лектор представил несколько блюд кухни корё сарам и их исконно корейские аналоги. Например, чимчи и кимчи (김치), пуктяй (пукджай) и твенджанччиге (된장찌개), сирьяк-тямури и миеккук (미역국). Интересно было узнать о таком простом и, как говорят те, кто с ним знаком, очень вкусном блюде как рис с водой, паби-мури (밥 + 물), для приготовления которого не используют даже соль. И, конечно, вспомнили всем известную морковь по-корейски, о существовании которой, кстати, сами жители Кореи знают исключительно от наших соотечественников.
«Безусловно, база у наших кухонь одна, отличаться могут ингредиенты. Предполагаю, что кухня корё сарам в определённый момент „законсервировалась“ и была вынуждена адаптироваться к новым условиям, как и люди. Кухня же Кореи продолжала развиваться, добавились элементы западной и поп-культуры — стритфуд, корн-доги, что-то эффектное для привлечения внимания», — уточнил Дмитрий, отвечая на вопрос об отличиях этнической и актуальной корейской кухни.
Шеф Ли указал на несколько правил, которые ведут к успеху корейского застолья: одновременная подача всех блюд, обязательное использование соевого соуса и кунжутного масла, грамотное смешение ингредиентов и добавление трёх видов паст, как отдельно, так и в разных сочетаниях друг с другом.
В завершение Дмитрий подчеркнул, что корейская кухня демократична и великолепна в своей простоте. Чтобы начать готовить, достаточно знать концепцию и базовые принципы. А если соблюдать систему, то блюдо получится очень вкусным. Главное — не бояться экспериментировать.
«Понятие „вкусно“? Для меня это ощущение некоего баланса. Вкус может не быть для вас новым. Но очень важно внутреннее состояние, настроение, обстановка, определённый момент, в который вы принимаете пищу. Тогда пробуешь и понимаешь — да, это действительно очень вкусно. Я заметил, что, когда готовлю от души, не на камеру, блюдо получается намного вкуснее».
Материал Почётного репортёра Korea.net